Gestion des stocks matières premières en glacerie

# 🍦 Gestion des stocks matières premières en glacerie : le guide HACCP complet

La gestion rigoureuse des stocks constitue un pilier fondamental de la sécurité alimentaire en glacerie. Entre la fraîcheur des matières premières, les contraintes de température et les exigences du règlement CE 852/2004, chaque professionnel doit maîtriser les techniques de stockage pour garantir la qualité de ses produits.

🔄 FIFO ou FEFO : quelle méthode choisir pour les produits frais ?

**La méthode FIFO (First In, First Out) est la référence pour les produits frais** utilisés en glacerie selon les bonnes pratiques d’hygiène. Cette technique consiste à utiliser en premier les produits arrivés en premier dans votre stock.

### Les produits concernés par le FIFO en glacerie :

– **Produits laitiers** : crème fraîche, lait, mascarpone, fromage blanc
– **Œufs et ovoproduits** : œufs frais, jaunes pasteurisés, blancs d’œufs
– **Fruits frais** : fraises, framboises, mangues, citrons
– **Ingrédients réfrigérés** : beurre, chocolat au lait, pâtes aromatisantes

### FEFO : quand l’utiliser ?

La méthode FEFO (First Expired, First Out) s’applique uniquement quand vous avez des **lots avec des dates limites différentes** pour un même produit. Par exemple, si vous recevez des yaourts avec des DLC variables, utilisez d’abord ceux qui périment le plus tôt.

📊 Stock minimum de sécurité : comment le calculer précisément ?

**Le calcul du stock minimum de sécurité se base sur vos ventes moyennes multipliées par votre délai d’approvisionnement** plus une marge de sécurité.

### Exemple concret pour un glacier :

Prenons l’exemple de la **crème fraîche 35% MG** :
– Consommation moyenne : **5 litres par jour**
– Délai d’approvisionnement : **3 jours**
– Calcul : (5 × 3) + 30% = 15 + 4,5 = **20 litres minimum**

### Variables à prendre en compte :

**Saisonnalité** : Augmentez vos stocks minimum de sécurité pendant les périodes de forte affluence (été, vacances scolaires).

**Périssabilité** : Les produits à **DLC courte** (moins de 7 jours) nécessitent un stock minimum plus faible mais des commandes plus fréquentes.

**Fournisseurs** : Diversifiez vos sources d’approvisionnement pour réduire les ruptures de stock.

📅 Inventaire : fréquence optimale et méthodes efficaces

**Les inventaires doivent être réalisés de manière fréquente** pour maintenir la traçabilité exigée par votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

### Méthode de l’inventaire tournant :

Cette technique permet de **vérifier une catégorie de produits différente chaque jour** sans paralyser votre activité :

– **Lundi** : Produits laitiers et œufs
– **Mardi** : Fruits et légumes frais
– **Mercredi** : Chocolats et couvertures
– **Jeudi** : Sucres et édulcorants
– **Vendredi** : Arômes et additifs

### Outils de traçabilité efficaces :

**Étiquetage systématique** : Chaque produit entrant doit porter la date de réception et la DLC.

**Fiches de stock** : Notez les entrées, sorties et stocks restants pour chaque référence.

**Contrôle température** : Vérifiez simultanément les températures de stockage lors de chaque inventaire.

### Gestion des écarts d’inventaire :

Tout écart supérieur à **5% du stock théorique** doit faire l’objet d’une investigation. Les causes principales sont :

– **Casse et coulage** : Pots cassés, produits renversés
– **Vol ou détournement** : Contrôlez les accès aux zones de stockage
– **Erreurs de pesée** : Formez votre équipe aux techniques de pesée précise
– **Surconsommation** : Vérifiez le respect des fiches techniques

❓ Foire aux questions

**❓ Combien de temps peut-on conserver les œufs en glacerie ?**
Les œufs frais se conservent **21 jours maximum** après la date de ponte à une température inférieure à **+4°C**. Utilisez la méthode FIFO impérativement.

**❓ Comment calculer les pertes acceptables en stock ?**
Les pertes normales en glacerie représentent généralement **2 à 4%** du chiffre d’affaires matières premières, incluant la casse, le coulage et les dépassements de DLC.

**❓ Faut-il séparer les stocks par température ?**
Oui, le règlement impose des zones distinctes : **chambre froide positive** (+0°C à +4°C), **congélation** (-18°C minimum) et **réserve sèche** (température ambiante contrôlée).

**❓ Quelle fréquence pour les inventaires de chocolat ?**
Le chocolat de couverture se vérifie **mensuellement** car sa DLUO est longue, mais contrôlez l’aspect (blanchiment) et les conditions de stockage (16-18°C, hygrométrie 50%).

**❓ Comment gérer les commandes en période de pointe ?**
Augmentez vos stocks de sécurité de **40 à 60%** pendant les périodes d’affluence mais réduisez la fréquence de livraison pour maintenir la fraîcheur.

**❓ Que faire en cas de rupture de stock critique ?**
Activez votre **liste de fournisseurs de secours**, adaptez temporairement votre carte et documentez l’incident dans votre registre des non-conformités.