{"id":506,"date":"2026-06-21T14:01:40","date_gmt":"2026-06-21T12:01:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/decors-en-sucre-et-pastillage-reglementation\/"},"modified":"2026-06-21T14:01:41","modified_gmt":"2026-06-21T12:01:41","slug":"decors-en-sucre-et-pastillage-reglementation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/decors-en-sucre-et-pastillage-reglementation\/","title":{"rendered":"D\u00e9cors en sucre et pastillage : r\u00e9glementation"},"content":{"rendered":"<div style=\"background-color: #e7f3ff; border-left: 4px solid #2196F3; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udccb Ce que tu vas apprendre :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>D\u00e9cors comestibles vs non comestibles :<\/strong> tous les d\u00e9cors pos\u00e9s sur un dessert destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9 doivent \u00eatre clairement identifi\u00e9s et, si non comestibles, retir\u00e9s avant service<\/li>\n<li><strong>Colorants autoris\u00e9s en France :<\/strong> seuls les colorants figurant sur la liste positive europ\u00e9enne peuvent \u00eatre utilis\u00e9s en p\u00e2tisserie et confiserie<\/li>\n<li><strong>Allerg\u00e8nes dans les d\u00e9cors :<\/strong> gluten, soja et autres allerg\u00e8nes pr\u00e9sents dans les d\u00e9cors doivent obligatoirement figurer dans l&rsquo;information consommateur<\/li>\n<li><strong>Tra\u00e7abilit\u00e9 et \u00e9tiquetage :<\/strong> chaque composant d\u00e9coratif doit \u00eatre trac\u00e9 dans votre Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<h2>\ud83c\udf6c D\u00e9cors en sucre et pastillage : ce que dit vraiment la r\u00e9glementation<\/h2>\n<p>Le pastillage, le sucre tir\u00e9, les fleurs en sucre, les figurines en p\u00e2te \u00e0 sucre\u2026 Ces \u00e9l\u00e9ments font partie int\u00e9grante de l&rsquo;art du glacier et du p\u00e2tissier. Mais derri\u00e8re l&rsquo;esth\u00e9tique se cachent des obligations r\u00e9glementaires pr\u00e9cises que tout professionnel doit ma\u00eetriser. Un d\u00e9cor mal g\u00e9r\u00e9, c&rsquo;est un risque sanitaire, une non-conformit\u00e9 lors d&rsquo;un contr\u00f4le, et potentiellement un client en danger. Voici ce qu&rsquo;il faut savoir.<\/p>\n<h2>\ud83c\udf82 Produits de d\u00e9coration : comestibles ou non ?<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/decors-sucre-pastillage-reglementation-1.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>La premi\u00e8re question \u00e0 se poser pour chaque d\u00e9cor est simple : ce produit peut-il \u00eatre ing\u00e9r\u00e9 sans danger ? La distinction entre d\u00e9cors comestibles et non comestibles est fondamentale, et elle conditionne toutes les obligations qui s&rsquo;appliquent ensuite.<\/p>\n<p>**Un d\u00e9cor comestible** est un \u00e9l\u00e9ment fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de mati\u00e8res premi\u00e8res alimentaires \u2014 sucre, g\u00e9latine, amidon, colorants alimentaires \u2014 et con\u00e7u pour \u00eatre mang\u00e9. C&rsquo;est le cas du pastillage, de la p\u00e2te \u00e0 sucre, du sucre souffl\u00e9, des fleurs en sucre, ou encore des feuilles d&rsquo;or alimentaire.<\/p>\n<p>**Un d\u00e9cor non comestible** est un \u00e9l\u00e9ment purement d\u00e9coratif : tiges en fer, pics en plastique, perles en sucre cuit trop dures pour \u00eatre m\u00e2ch\u00e9es sans risque, c\u00e2bles, structures m\u00e9talliques. Ces \u00e9l\u00e9ments ne sont pas destin\u00e9s \u00e0 l&rsquo;ingestion et doivent \u00eatre clairement identifi\u00e9s comme tels.<\/p>\n<div style=\"background-color: #f8d7da; border-left: 4px solid #dc3545; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n\u26a0\ufe0f <strong>Alerte r\u00e9glementaire<\/strong><br \/>\nUn d\u00e9cor non comestible plac\u00e9 sur un dessert sans signalement clair constitue une non-conformit\u00e9. Le client doit \u00eatre inform\u00e9, par \u00e9crit ou oralement, de la pr\u00e9sence de tout \u00e9l\u00e9ment non destin\u00e9 \u00e0 la consommation. En cas d&rsquo;ingestion accidentelle et de blessure, la responsabilit\u00e9 du professionnel est engag\u00e9e.\n<\/div>\n<p>En pratique, pour les professionnels :<br \/>\n&#8211; **Identifiez chaque d\u00e9cor** dans votre fiche recette ou votre fiche produit<br \/>\n&#8211; **Mentionnez explicitement** les d\u00e9cors non comestibles sur la fiche de pr\u00e9sentation ou la carte<br \/>\n&#8211; **Formez vos \u00e9quipes** \u00e0 retirer syst\u00e9matiquement les \u00e9l\u00e9ments non comestibles avant le service ou \u00e0 instruire le client<\/p>\n<h2>\ud83c\udfa8 Colorants autoris\u00e9s en France pour la p\u00e2tisserie et le sucre<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/decors-sucre-pastillage-reglementation-2.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>En France, les colorants alimentaires utilis\u00e9s dans les d\u00e9cors en sucre, la confiserie et la p\u00e2tisserie sont encadr\u00e9s par le **r\u00e8glement europ\u00e9en (CE) n\u00b01333\/2008** relatif aux additifs alimentaires. Ce texte \u00e9tablit une liste positive : seuls les colorants qui y figurent explicitement sont autoris\u00e9s. Ce qui ne figure pas sur cette liste est interdit.<\/p>\n<p>Les colorants autoris\u00e9s pour les usages en p\u00e2tisserie, confiserie et boissons incluent notamment :<\/p>\n<p>&#8211; **E100** \u2013 Curcumine (jaune naturel)<br \/>\n&#8211; **E102** \u2013 Tartrazine (jaune synth\u00e9tique)<br \/>\n&#8211; **E120** \u2013 Cochenille \/ acide carminique (rouge naturel)<br \/>\n&#8211; **E131** \u2013 Bleu patent\u00e9 V<br \/>\n&#8211; **E141** \u2013 Complexes cuivre-chlorophylles (vert)<br \/>\n&#8211; **E171** \u2013 Dioxyde de titane \u2014 \u26a0\ufe0f **interdit dans l&rsquo;Union europ\u00e9enne depuis janvier 2022**<br \/>\n&#8211; **E172** \u2013 Oxydes et hydroxydes de fer (ocre, rouge, noir)<\/p>\n<div style=\"background-color: #fef3cd; border-left: 4px solid #ffc107; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n\ud83d\udca1 <strong>Point d&rsquo;attention : le E171<\/strong><br \/>\nLe dioxyde de titane (E171), longtemps utilis\u00e9 pour blanchir le fondant ou la p\u00e2te \u00e0 sucre, est <strong>interdit dans l&rsquo;UE depuis 2022<\/strong>. Si vous utilisez des m\u00e9langes ou des p\u00e2tes \u00e0 sucre industrielles, v\u00e9rifiez imp\u00e9rativement la liste des ingr\u00e9dients de vos fournisseurs. Certains produits import\u00e9s hors UE peuvent encore en contenir.\n<\/div>\n<p>Certains colorants portent une mention d&rsquo;avertissement obligatoire sur l&rsquo;\u00e9tiquetage : les colorants **E102, E104, E110, E122, E124 et E129** doivent \u00eatre accompagn\u00e9s de la mention *\u00a0\u00bbpeut avoir des effets ind\u00e9sirables sur l&rsquo;activit\u00e9 et l&rsquo;attention chez les enfants\u00a0\u00bb*. Cette obligation s&rsquo;applique aussi bien aux produits vendus en l&rsquo;\u00e9tat qu&rsquo;aux pr\u00e9parations contenant ces colorants.<\/p>\n<p>**Ce que cela implique concr\u00e8tement :**<br \/>\n&#8211; V\u00e9rifier les fiches techniques de tous vos colorants fournisseurs<br \/>\n&#8211; Conserver ces fiches dans votre **Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS)**<br \/>\n&#8211; Contr\u00f4ler les \u00e9tiquettes des d\u00e9cors achet\u00e9s tout faits (fleurs en sucre industrielles, perles color\u00e9es, etc.)<\/p>\n<h2>\u26a0\ufe0f Allerg\u00e8nes dans les d\u00e9cors : une obligation sans exception<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/decors-sucre-pastillage-reglementation-3.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>Les d\u00e9cors en sucre et en pastillage contiennent fr\u00e9quemment des allerg\u00e8nes majeurs, souvent sous-estim\u00e9s. Le r\u00e8glement **INCO (UE) n\u00b01169\/2011** impose la d\u00e9claration de **14 allerg\u00e8nes majeurs**, et cette obligation s&rsquo;applique \u00e0 chaque composant de votre dessert, y compris les \u00e9l\u00e9ments d\u00e9coratifs.<\/p>\n<p>Les allerg\u00e8nes les plus fr\u00e9quents dans les d\u00e9cors :<\/p>\n<p>&#8211; **Gluten** : pr\u00e9sent dans certaines p\u00e2tes \u00e0 sucre (amidon de bl\u00e9), dans le pastillage si la recette inclut de la farine, dans certains colorants en poudre conditionn\u00e9s sur support f\u00e9cule de bl\u00e9<br \/>\n&#8211; **Soja** : pr\u00e9sent dans certaines p\u00e2tes \u00e0 modeler alimentaires, dans des \u00e9mulsifiants utilis\u00e9s dans les m\u00e9langes industriels<br \/>\n&#8211; **Lait** : dans les d\u00e9cors \u00e0 base de chocolat blanc, dans certaines p\u00e2tes \u00e0 sucre enrichies<br \/>\n&#8211; **\u0152ufs** : dans le pastillage maison (certaines recettes), dans les d\u00e9cors \u00e0 la meringue<br \/>\n&#8211; **Fruits \u00e0 coque** : dans les pralin\u00e9s, les nougats, les d\u00e9cors \u00e0 base d&rsquo;amandes ou de noisettes<\/p>\n<div style=\"background-color: #d4edda; border-left: 4px solid #28a745; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n\u2705 <strong>Bonne pratique<\/strong><br \/>\nCr\u00e9ez une <strong>fiche allerg\u00e8nes<\/strong> pour chaque cr\u00e9ation incluant des d\u00e9cors. Cette fiche doit lister tous les ingr\u00e9dients, d\u00e9cors compris, et mettre en \u00e9vidence les allerg\u00e8nes pr\u00e9sents. Elle doit \u00eatre accessible au personnel et, si n\u00e9cessaire, communiqu\u00e9e au client sur demande. Cette d\u00e9marche s&rsquo;int\u00e8gre directement dans votre <strong>PMS<\/strong>.\n<\/div>\n<p>**Les risques de contamination crois\u00e9e** sont \u00e9galement \u00e0 prendre en compte : des d\u00e9cors en sucre pur peuvent avoir \u00e9t\u00e9 produits dans un atelier manipulant des fruits \u00e0 coque ou du gluten. La mention *\u00a0\u00bbpeut contenir des traces de&#8230;\u00a0\u00bb* sur les emballages fournisseurs doit \u00eatre transmise \u00e0 votre information consommateur.<\/p>\n<p>**Actions concr\u00e8tes \u00e0 mettre en place :**<br \/>\n&#8211; Collecter les fiches techniques et fiches allerg\u00e8nes de tous vos fournisseurs de d\u00e9cors<br \/>\n&#8211; Mettre \u00e0 jour votre tableau allerg\u00e8nes \u00e0 chaque changement de fournisseur ou de recette<br \/>\n&#8211; Former votre \u00e9quipe \u00e0 ne jamais minimiser une demande d&rsquo;information allerg\u00e8ne de la part d&rsquo;un client<\/p>\n<div style=\"background-color: #d1ecf1; border-left: 4px solid #17a2b8; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n\ud83d\udccc <strong>Rappel r\u00e9glementaire<\/strong><br \/>\nLe r\u00e8glement CE 852\/2004 impose une approche HACCP globale, qui int\u00e8gre <strong>tous les ingr\u00e9dients<\/strong> utilis\u00e9s dans la fabrication, sans exception. Les d\u00e9cors ne sont pas hors champ. Chaque CCP (point critique de contr\u00f4le) ou PrPO doit tenir compte des risques li\u00e9s aux d\u00e9corations.\n<\/div>\n<h2>\ud83d\udccb Int\u00e9grer les d\u00e9cors dans votre PMS : mode d&#8217;emploi<\/h2>\n<p>Le **Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS)** est le document central qui regroupe l&rsquo;ensemble des mesures prises par le professionnel pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Les d\u00e9cors en sucre doivent y figurer au m\u00eame titre que les mati\u00e8res premi\u00e8res principales.<\/p>\n<p>Voici comment les int\u00e9grer efficacement :<\/p>\n<p>**1. R\u00e9f\u00e9rencer tous les d\u00e9cors utilis\u00e9s**<br \/>\nCr\u00e9ez une liste exhaustive de vos d\u00e9cors : maison et industriels. Pour chaque d\u00e9cor, notez le fournisseur, le num\u00e9ro de lot si possible, les allerg\u00e8nes d\u00e9clar\u00e9s.<\/p>\n<p>**2. Classer chaque d\u00e9cor : comestible ou non**<br \/>\nCette classification doit \u00eatre document\u00e9e et connue de l&rsquo;ensemble de l&rsquo;\u00e9quipe.<\/p>\n<p>**3. V\u00e9rifier la conformit\u00e9 des colorants**<br \/>\nPour chaque colorant utilis\u00e9 dans vos pr\u00e9parations maison, v\u00e9rifiez qu&rsquo;il figure sur la liste positive du r\u00e8glement (CE) n\u00b01333\/2008.<\/p>\n<p>**4. Mettre \u00e0 jour le tableau allerg\u00e8nes**<br \/>\n\u00c0 chaque nouveau d\u00e9cor, le tableau allerg\u00e8nes de l&rsquo;\u00e9tablissement doit \u00eatre mis \u00e0 jour avant utilisation en production.<\/p>\n<p>**5. Tra\u00e7abilit\u00e9 des lots**<br \/>\nPour les d\u00e9cors industriels, conservez les \u00e9tiquettes fournisseurs ou notez le num\u00e9ro de lot pour assurer la tra\u00e7abilit\u00e9 en cas de rappel produit.<\/p>\n<p>&#8212;<\/p>\n<h3>\u2753 Peut-on utiliser n&rsquo;importe quel colorant alimentaire pour le pastillage ?<\/h3>\n<p>Non, seuls les colorants figurant sur la liste positive du r\u00e8glement europ\u00e9en (CE) n\u00b01333\/2008 sont autoris\u00e9s. Chaque colorant est autoris\u00e9 pour des cat\u00e9gories d&rsquo;aliments sp\u00e9cifiques. Il faut v\u00e9rifier que le colorant choisi est bien autoris\u00e9 pour la cat\u00e9gorie \u00ab\u00a0p\u00e2tisserie \/ confiserie \/ sucre\u00a0\u00bb et respecter les doses maximales indiqu\u00e9es.<\/p>\n<h3>\u2753 Le dioxyde de titane (E171) est-il encore autoris\u00e9 dans la p\u00e2te \u00e0 sucre ?<\/h3>\n<p>Non. Le E171 (dioxyde de titane) est interdit dans l&rsquo;Union europ\u00e9enne depuis janvier 2022. Son utilisation dans la p\u00e2te \u00e0 sucre, le fondant ou tout autre pr\u00e9paration alimentaire est donc ill\u00e9gale en France. V\u00e9rifiez imp\u00e9rativement les ingr\u00e9dients de vos p\u00e2tes \u00e0 sucre du commerce, notamment si elles sont import\u00e9es.<\/p>\n<h3>\u2753 Dois-je d\u00e9clarer les allerg\u00e8nes pr\u00e9sents dans les d\u00e9cors achet\u00e9s tout faits ?<\/h3>\n<p>Oui, sans exception. Les allerg\u00e8nes pr\u00e9sents dans les d\u00e9cors industriels (perles de sucre, fleurs en sucre, figurines comestibles) doivent \u00eatre int\u00e9gr\u00e9s \u00e0 votre information allerg\u00e8nes consommateur, au m\u00eame titre que ceux de votre pr\u00e9paration de base. Collectez les fiches techniques de tous vos fournisseurs de d\u00e9cors.<\/p>\n<h3>\u2753 Un d\u00e9cor non comestible sur un g\u00e2teau vendu au client, est-ce autoris\u00e9 ?<\/h3>\n<p>C&rsquo;est autoris\u00e9 \u00e0 condition que le client soit clairement inform\u00e9 de la pr\u00e9sence d&rsquo;\u00e9l\u00e9ments non comestibles et des risques associ\u00e9s. Cette information doit \u00eatre explicite : mention sur la carte, sur l&#8217;emballage, ou information orale document\u00e9e. En l&rsquo;absence d&rsquo;information, la responsabilit\u00e9 du professionnel est engag\u00e9e en cas d&rsquo;incident.<\/p>\n<h3>\u2753 Le pastillage maison contient-il des allerg\u00e8nes ?<\/h3>\n<p>Cela d\u00e9pend de la recette. Une recette classique de pastillage inclut du sucre glace, de l&rsquo;amidon (potentiellement issu du bl\u00e9 \u2014 **gluten**), de la g\u00e9latine et parfois du blanc d&rsquo;\u0153uf (**\u0153uf**). Ces allerg\u00e8nes doivent \u00eatre d\u00e9clar\u00e9s. Si vous utilisez un amidon de ma\u00efs, le gluten est absent, mais pensez \u00e0 v\u00e9rifier les risques de contamination crois\u00e9e chez votre fournisseur.<\/p>\n<h3>\u2753 Faut-il conserver les \u00e9tiquettes des d\u00e9cors industriels achet\u00e9s ?<\/h3>\n<p>Oui. Dans le cadre de la tra\u00e7abilit\u00e9 impos\u00e9e par le r\u00e8glement CE 852\/2004, vous devez \u00eatre en mesure d&rsquo;identifier les produits entrant dans vos fabrications. Conservez les \u00e9tiquettes ou notez le fournisseur, la r\u00e9f\u00e9rence et le num\u00e9ro de lot des d\u00e9cors utilis\u00e9s. En cas de rappel produit, cette information est indispensable.<\/p>\n<p><script type=\"application\/ld+json\"><br \/>\n{<br \/>\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",<br \/>\n  \"@type\": \"FAQPage\",<br \/>\n  \"mainEntity\": [<br \/>\n    {<br \/>\n      \"@type\": \"Question\",<br \/>\n      \"name\": \"Peut-on utiliser n'importe quel colorant alimentaire pour le pastillage ?\",<br \/>\n      \"acceptedAnswer\": {<br \/>\n        \"@type\": \"Answer\",<br \/>\n        \"text\": \"Non, seuls les colorants figurant sur la liste positive du r\u00e8glement europ\u00e9en (CE) n\u00b01333\/2008 sont autoris\u00e9s pour la p\u00e2tisserie et la confiserie. Il faut v\u00e9rifier que le colorant est autoris\u00e9 pour la cat\u00e9gorie concern\u00e9e et respecter les doses maximales.\"<br \/>\n      }<br \/>\n    },<br \/>\n    {<br \/>\n      \"@type\": \"Question\",<br \/>\n      \"name\": \"Le dioxyde de titane (E171) est-il encore autoris\u00e9 dans la p\u00e2te \u00e0 sucre ?\",<br \/>\n      \"acceptedAnswer\": {<br \/>\n        \"@type\": \"Answer\",<br \/>\n        \"text\": \"Non. Le E171 est interdit dans l'Union europ\u00e9enne depuis janvier 2022. 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