{"id":391,"date":"2026-05-22T14:01:30","date_gmt":"2026-05-22T12:01:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/temperatures-reglementaires-en-glacerie-guide-complet\/"},"modified":"2026-05-22T14:01:31","modified_gmt":"2026-05-22T12:01:31","slug":"temperatures-reglementaires-en-glacerie-guide-complet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/temperatures-reglementaires-en-glacerie-guide-complet\/","title":{"rendered":"Temp\u00e9ratures r\u00e9glementaires en glacerie : guide complet"},"content":{"rendered":"<div style=\"background-color: #e7f3ff; border-left: 4px solid #2196F3; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udccb Ce que tu vas apprendre :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Point 1 : Temp\u00e9rature de stockage obligatoire des glaces et sorbets : **-18\u00b0C minimum**<\/li>\n<li>Point 2 : Proc\u00e9dure r\u00e9glementaire en cas de rupture de cha\u00eene du froid : destruction obligatoire<\/li>\n<li>Point 3 : Relev\u00e9s de temp\u00e9rature quotidiens obligatoires et tra\u00e7abilit\u00e9<\/li>\n<li>Point 4 : Mise en place d&rsquo;un syst\u00e8me de surveillance efficace<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p># \ud83e\uddca Temp\u00e9ratures r\u00e9glementaires en glacerie : guide complet<\/p>\n<p>Dans l&rsquo;univers de la glacerie, la ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures constitue l&rsquo;un des piliers fondamentaux de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Entre r\u00e9glementation europ\u00e9enne, obligations de tra\u00e7abilit\u00e9 et gestion des risques sanitaires, les professionnels doivent naviguer dans un cadre strict mais essentiel pour garantir la qualit\u00e9 de leurs produits.<\/p>\n<p>Cet article vous accompagne dans la compr\u00e9hension et l&rsquo;application des exigences r\u00e9glementaires relatives aux temp\u00e9ratures en glacerie, avec des conseils pratiques pour s\u00e9curiser votre activit\u00e9 au quotidien.<\/p>\n<p>## \u2744\ufe0f Quelle temp\u00e9rature pour le stockage des glaces et sorbets ?<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/temperatures-reglementaires-glacerie-1.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>**La temp\u00e9rature r\u00e9glementaire de stockage des glaces et sorbets est de -18\u00b0C minimum.** Cette obligation s&rsquo;inscrit dans le cadre du r\u00e8glement europ\u00e9en CE 852\/2004 relatif \u00e0 l&rsquo;hygi\u00e8ne des denr\u00e9es alimentaires et constitue un point de contr\u00f4le critique dans votre plan HACCP.<\/p>\n<p>Cette temp\u00e9rature de **-18\u00b0C** n&rsquo;est pas arbitraire. Elle permet de :<br \/>\n&#8211; Maintenir la qualit\u00e9 organoleptique des produits glac\u00e9s<br \/>\n&#8211; \u00c9viter la prolif\u00e9ration microbienne<br \/>\n&#8211; Pr\u00e9server la texture et la structure cristalline<br \/>\n&#8211; Garantir la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des consommateurs<\/p>\n<div style=\"background-color: #fef3cd; border-left: 4px solid #ffc107; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\u26a0\ufe0f Important :<\/strong> Cette temp\u00e9rature s&rsquo;applique \u00e0 tous les produits glac\u00e9s : glaces, sorbets, cr\u00e8mes glac\u00e9es, desserts glac\u00e9s, qu&rsquo;ils soient artisanaux ou industriels. Aucune d\u00e9rogation n&rsquo;existe pour les productions artisanales.\n<\/div>\n<p>### Points de vigilance pour le respect de cette temp\u00e9rature<\/p>\n<p>**En chambre froide n\u00e9gative :**<br \/>\n&#8211; V\u00e9rifiez quotidiennement la temp\u00e9rature d&rsquo;ambiance<br \/>\n&#8211; Contr\u00f4lez r\u00e9guli\u00e8rement l&rsquo;\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 des joints<br \/>\n&#8211; Maintenez une circulation d&rsquo;air optimale<br \/>\n&#8211; \u00c9vitez la surcharge qui emp\u00eache la circulation du froid<\/p>\n<p>**Dans les vitrines de vente :**<br \/>\n&#8211; La temp\u00e9rature produit doit rester \u00e0 **-18\u00b0C** m\u00eame en vitrine<br \/>\n&#8211; Utilisez des thermom\u00e8tres \u00e0 sonde pour mesurer la temp\u00e9rature au c\u0153ur des produits<br \/>\n&#8211; Adaptez l&rsquo;\u00e9clairage pour limiter les apports de chaleur<br \/>\n&#8211; Organisez les rotations pour \u00e9viter les stockages prolong\u00e9s<\/p>\n<p>## \ud83d\udd25 Comment g\u00e9rer les ruptures de cha\u00eene du froid l\u00e9galement ?<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/temperatures-reglementaires-glacerie-2.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>**En cas de rupture de la cha\u00eene du froid, la destruction des produits est obligatoire selon la r\u00e9glementation.** Cette mesure radicale mais n\u00e9cessaire prot\u00e8ge les consommateurs contre les risques d&rsquo;intoxication alimentaire.<\/p>\n<p>Une rupture de cha\u00eene du froid se caract\u00e9rise par :<br \/>\n&#8211; Un d\u00e9passement de **-18\u00b0C** pendant plus de quelques minutes<br \/>\n&#8211; Une panne d&rsquo;\u00e9quipement frigorifique<br \/>\n&#8211; Un d\u00e9faut d&rsquo;\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 prolong\u00e9<br \/>\n&#8211; Une coupure \u00e9lectrique affectant le syst\u00e8me de froid<\/p>\n<p>### Proc\u00e9dure l\u00e9gale \u00e0 suivre<\/p>\n<p>**\u00c9tape 1 : Constatation et \u00e9valuation**<br \/>\n&#8211; Relevez imm\u00e9diatement la temp\u00e9rature atteinte<br \/>\n&#8211; Notez la dur\u00e9e de l&rsquo;incident<br \/>\n&#8211; Identifiez tous les produits concern\u00e9s<br \/>\n&#8211; Documentez l&rsquo;incident dans votre registre HACCP<\/p>\n<p>**\u00c9tape 2 : D\u00e9cision et action**<br \/>\n&#8211; Isolez physiquement tous les produits suspects<br \/>\n&#8211; Apposez une \u00e9tiquette \u00ab\u00a0NON CONFORME &#8211; \u00c0 D\u00c9TRUIRE\u00a0\u00bb<br \/>\n&#8211; Ne remettez jamais ces produits en vente<br \/>\n&#8211; Proc\u00e9dez \u00e0 la destruction dans les plus brefs d\u00e9lais<\/p>\n<div style=\"background-color: #f8d7da; border-left: 4px solid #dc3545; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udeab Interdiction formelle :<\/strong> Il est strictement interdit de remettre en vente des produits glac\u00e9s ayant subi une rupture de cha\u00eene du froid, m\u00eame si leur aspect semble normal. Cette pratique expose \u00e0 des sanctions p\u00e9nales et met en danger la sant\u00e9 publique.\n<\/div>\n<p>**\u00c9tape 3 : Tra\u00e7abilit\u00e9 et pr\u00e9vention**<br \/>\n&#8211; Documentez la destruction dans votre registre<br \/>\n&#8211; Analysez les causes de l&rsquo;incident<br \/>\n&#8211; Mettez en place des actions correctives<br \/>\n&#8211; Renforcez la surveillance si n\u00e9cessaire<\/p>\n<p>### Solutions pr\u00e9ventives recommand\u00e9es<\/p>\n<p>Pour minimiser les risques de rupture :<br \/>\n&#8211; Installez des alarmes de temp\u00e9rature avec alerte \u00e0 distance<br \/>\n&#8211; Pr\u00e9voyez un groupe \u00e9lectrog\u00e8ne de secours<br \/>\n&#8211; Maintenez vos \u00e9quipements frigorifiques r\u00e9guli\u00e8rement<br \/>\n&#8211; Formez votre personnel aux proc\u00e9dures d&rsquo;urgence<\/p>\n<p>## \ud83d\udcca Fr\u00e9quence obligatoire des relev\u00e9s de temp\u00e9rature<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/temperatures-reglementaires-glacerie-3.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>**Les relev\u00e9s de temp\u00e9rature doivent \u00eatre enregistr\u00e9s quotidiennement selon la r\u00e9glementation en vigueur.** Cette obligation de tra\u00e7abilit\u00e9 fait partie int\u00e9grante de votre Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS) et constitue une preuve de votre conformit\u00e9 r\u00e9glementaire.<\/p>\n<p>### Organisation des relev\u00e9s quotidiens<\/p>\n<p>**Fr\u00e9quence minimale :**<br \/>\n&#8211; **2 relev\u00e9s par jour minimum** : matin et soir<br \/>\n&#8211; Relev\u00e9s suppl\u00e9mentaires recommand\u00e9s en cas de forte chaleur<br \/>\n&#8211; Contr\u00f4les renforc\u00e9s lors de la mise en service d&rsquo;\u00e9quipements neufs<br \/>\n&#8211; Surveillance continue lors d&rsquo;\u00e9v\u00e9nements exceptionnels<\/p>\n<p>**\u00c9quipements \u00e0 surveiller :**<br \/>\n&#8211; Chambres froides de stockage<br \/>\n&#8211; Vitrines de pr\u00e9sentation<br \/>\n&#8211; Bacs de conservation<br \/>\n&#8211; V\u00e9hicules frigorifiques pour les livraisons<\/p>\n<div style=\"background-color: #d4edda; border-left: 4px solid #28a745; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udca1 Conseil pratique :<\/strong> Effectuez vos relev\u00e9s aux m\u00eames heures chaque jour pour garantir la coh\u00e9rence de vos donn\u00e9es. Id\u00e9alement, un relev\u00e9 en d\u00e9but de service et un autre en fin de journ\u00e9e.\n<\/div>\n<p>### Modalit\u00e9s d&rsquo;enregistrement<\/p>\n<p>**Support de tra\u00e7abilit\u00e9 :**<br \/>\n&#8211; Registre papier avec signatures obligatoires<br \/>\n&#8211; Syst\u00e8me \u00e9lectronique avec sauvegarde automatique<br \/>\n&#8211; Application mobile d\u00e9di\u00e9e aux m\u00e9tiers de la glace<br \/>\n&#8211; Logiciel HACCP int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 votre gestion<\/p>\n<p>**Informations \u00e0 consigner :**<br \/>\n&#8211; Date et heure du relev\u00e9<br \/>\n&#8211; Temp\u00e9rature relev\u00e9e<br \/>\n&#8211; Identification de l&rsquo;\u00e9quipement<br \/>\n&#8211; Nom du responsable du contr\u00f4le<br \/>\n&#8211; Observations \u00e9ventuelles (incidents, pannes)<\/p>\n<p>### Conservation des enregistrements<\/p>\n<p>Les enregistrements de temp\u00e9rature doivent \u00eatre **conserv\u00e9s pendant au moins un an** et pr\u00e9sent\u00e9s lors des contr\u00f4les officiels. Cette documentation constitue votre preuve de conformit\u00e9 et peut vous prot\u00e9ger en cas de litige.<\/p>\n<p>**Bonnes pratiques de conservation :**<br \/>\n&#8211; Archivage chronologique et accessible<br \/>\n&#8211; Copie de sauvegarde pour les syst\u00e8mes \u00e9lectroniques<br \/>\n&#8211; Protection contre la d\u00e9gradation (humidit\u00e9, chaleur)<br \/>\n&#8211; Indexation pour faciliter la recherche<\/p>\n<p>## \ud83d\udee1\ufe0f Mise en place d&rsquo;un syst\u00e8me de surveillance efficace<\/p>\n<p>Au-del\u00e0 des obligations minimales, un syst\u00e8me de surveillance performant vous prot\u00e8ge contre les risques et optimise votre organisation quotidienne.<\/p>\n<p>### Technologies recommand\u00e9es<\/p>\n<p>**Sondes de temp\u00e9rature connect\u00e9es :**<br \/>\n&#8211; Surveillance en temps r\u00e9el 24h\/24<br \/>\n&#8211; Alertes automatiques en cas d&rsquo;anomalie<br \/>\n&#8211; Historique complet des donn\u00e9es<br \/>\n&#8211; Acc\u00e8s \u00e0 distance via smartphone<\/p>\n<p>**Syst\u00e8mes d&rsquo;alarme :**<br \/>\n&#8211; Alerte sonore et visuelle<br \/>\n&#8211; Notification par SMS ou email<br \/>\n&#8211; Alimentation de secours<br \/>\n&#8211; Test r\u00e9gulier du fonctionnement<\/p>\n<p>### Formation du personnel<\/p>\n<p>Tous vos collaborateurs doivent ma\u00eetriser :<br \/>\n&#8211; Les proc\u00e9dures de relev\u00e9 de temp\u00e9rature<br \/>\n&#8211; La conduite \u00e0 tenir en cas d&rsquo;incident<br \/>\n&#8211; L&rsquo;utilisation des \u00e9quipements de mesure<br \/>\n&#8211; Les obligations r\u00e9glementaires de base<\/p>\n<div style=\"background-color: #d1ecf1; border-left: 4px solid #17a2b8; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udccb Check-list formation :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Lecture correcte des thermom\u00e8tres<\/li>\n<li>Proc\u00e9dure d&rsquo;\u00e9talonnage des sondes<\/li>\n<li>Remplissage des registres<\/li>\n<li>Gestion des non-conformit\u00e9s<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p>La ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures en glacerie n&rsquo;est pas qu&rsquo;une contrainte r\u00e9glementaire, c&rsquo;est un gage de professionnalisme et de qualit\u00e9 qui fid\u00e9lise votre client\u00e8le et prot\u00e8ge votre r\u00e9putation.<\/p>\n<p>&#8212;<\/p>\n<p>## \u2753 Questions fr\u00e9quentes<\/p>\n<p>### \u2753 Quelle est la temp\u00e9rature l\u00e9gale de conservation des glaces artisanales ?<\/p>\n<p>**La temp\u00e9rature l\u00e9gale de conservation des glaces artisanales est de -18\u00b0C minimum.** Cette obligation s&rsquo;applique sans exception \u00e0 tous les produits glac\u00e9s, qu&rsquo;ils soient artisanaux ou industriels, conform\u00e9ment au r\u00e8glement europ\u00e9en CE 852\/2004.<\/p>\n<p>### \u2753 Que faire si ma vitrine \u00e0 glace d\u00e9passe -18\u00b0C ?<\/p>\n<p>**Vous devez imm\u00e9diatement isoler les produits concern\u00e9s et les d\u00e9truire si la temp\u00e9rature a d\u00e9pass\u00e9 -18\u00b0C pendant plus de quelques minutes.** Documentez l&rsquo;incident, identifiez la cause de la panne et mettez en place des actions correctives pour \u00e9viter la r\u00e9cidive.<\/p>\n<p>### \u2753 Combien de fois par jour dois-je relever les temp\u00e9ratures ?<\/p>\n<p>**Vous devez effectuer au minimum 2 relev\u00e9s de temp\u00e9rature par jour.** Il est recommand\u00e9 d&rsquo;effectuer un relev\u00e9 le matin \u00e0 l&rsquo;ouverture et un autre le soir \u00e0 la fermeture, en les consignant dans votre registre HACCP avec date, heure et signature.<\/p>\n<p>### \u2753 Combien de temps conserver les relev\u00e9s de temp\u00e9rature ?<\/p>\n<p>**Les relev\u00e9s de temp\u00e9rature doivent \u00eatre conserv\u00e9s pendant au moins un an.** Cette dur\u00e9e de conservation permet de r\u00e9pondre aux exigences des contr\u00f4les officiels et de constituer un historique de votre conformit\u00e9 r\u00e9glementaire.<\/p>\n<p>### \u2753 Puis-je vendre des glaces r\u00e9chauff\u00e9es puis recongel\u00e9es ?<\/p>\n<p>**Non, il est strictement interdit de vendre des produits glac\u00e9s ayant subi une rupture de cha\u00eene du froid.** Cette pratique constitue une infraction grave exposant \u00e0 des sanctions p\u00e9nales et met en danger la sant\u00e9 des consommateurs.<\/p>\n<p>### \u2753 Comment \u00e9talonner mes thermom\u00e8tres de contr\u00f4le ?<\/p>\n<p>**L&rsquo;\u00e9talonnage des thermom\u00e8tres doit \u00eatre effectu\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement avec de la glace fondante (0\u00b0C) ou un thermom\u00e8tre de r\u00e9f\u00e9rence certifi\u00e9.** Documentez chaque \u00e9talonnage dans votre registre et remplacez les appareils d\u00e9faillants imm\u00e9diatement.<\/p>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [{\n    \"@type\": \"Question\",\n    \"name\": \"Quelle est la temp\u00e9rature l\u00e9gale de conservation des glaces artisanales ?\",\n    \"acceptedAnswer\": {\n      \"@type\": \"Answer\",\n      \"text\": \"La temp\u00e9rature l\u00e9gale de conservation des glaces artisanales est de -18\u00b0C minimum. Cette obligation s'applique sans exception \u00e0 tous les produits glac\u00e9s, qu'ils soient artisanaux ou industriels, conform\u00e9ment au r\u00e8glement europ\u00e9en CE 852\/2004.\"\n    }\n  },{\n    \"@type\": \"Question\",\n    \"name\": \"Que faire si ma vitrine \u00e0 glace d\u00e9passe -18\u00b0C ?\",\n    \"acceptedAnswer\": {\n      \"@type\": \"Answer\",\n      \"text\": \"Vous devez imm\u00e9diatement isoler les produits concern\u00e9s et les d\u00e9truire si la temp\u00e9rature a d\u00e9pass\u00e9 -18\u00b0C pendant plus de quelques minutes. Documentez l'incident, identifiez la cause de la panne et mettez en place des actions correctives.\"\n    }\n  },{\n    \"@type\": \"Question\",\n    \"name\": \"Combien de fois par jour dois-je relever les temp\u00e9ratures ?\",\n    \"acceptedAnswer\": {\n      \"@type\": \"Answer\",\n      \"text\": \"Vous devez effectuer au minimum 2 relev\u00e9s de temp\u00e9rature par jour. 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Documentez chaque \u00e9talonnage et remplacez les appareils d\u00e9faillants imm\u00e9diatement.\"\n    }\n  }]\n}\n<\/script><\/p>\n<div style=\"background-color: #d1ecf1; border-left: 4px solid #17a2b8; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udccc En bref :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Temp\u00e9rature de stockage obligatoire : **-18\u00b0C minimum** pour tous les produits glac\u00e9s<\/li>\n<li>Rupture de cha\u00eene du froid : **destruction obligatoire** des produits concern\u00e9s<\/li>\n<li>Relev\u00e9s de temp\u00e9rature : **quotidiens minimum** (2 fois par jour recommand\u00e9)<\/li>\n<li>Conservation des enregistrements : **1 an minimum** pour la tra<br \/>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\ud83d\udccb Ce que tu vas apprendre : Point 1 : Temp\u00e9rature de stockage obligatoire des&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":388,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-391","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-reglementation-haccp"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - 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