{"id":186,"date":"2026-04-10T14:01:35","date_gmt":"2026-04-10T12:01:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/gestion-des-stocks-matieres-premieres-en-glacerie\/"},"modified":"2026-04-10T14:01:37","modified_gmt":"2026-04-10T12:01:37","slug":"gestion-des-stocks-matieres-premieres-en-glacerie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/gestion-des-stocks-matieres-premieres-en-glacerie\/","title":{"rendered":"Gestion des stocks mati\u00e8res premi\u00e8res en glacerie"},"content":{"rendered":"<div style=\"background-color: #e7f3ff; border-left: 4px solid #2196F3; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udccb Ce que tu vas apprendre :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Point 1 : La m\u00e9thode FIFO est obligatoire pour les produits frais en glacerie<\/li>\n<li>Point 2 : Le calcul du stock minimum de s\u00e9curit\u00e9 se base sur les ventes moyennes et les d\u00e9lais d&rsquo;approvisionnement<\/li>\n<li>Point 3 : L&rsquo;inventaire doit \u00eatre effectu\u00e9 fr\u00e9quemment avec des m\u00e9thodes efficaces<\/li>\n<li>Point 4 : Les m\u00e9thodes pratiques pour optimiser la rotation des stocks et \u00e9viter le gaspillage<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p># \ud83c\udf66 Gestion des stocks mati\u00e8res premi\u00e8res en glacerie : le guide HACCP complet<\/p>\n<p>La gestion rigoureuse des stocks constitue un pilier fondamental de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en glacerie. Entre la fra\u00eecheur des mati\u00e8res premi\u00e8res, les contraintes de temp\u00e9rature et les exigences du r\u00e8glement CE 852\/2004, chaque professionnel doit ma\u00eetriser les techniques de stockage pour garantir la qualit\u00e9 de ses produits.<\/p>\n<h2>\ud83d\udd04 FIFO ou FEFO : quelle m\u00e9thode choisir pour les produits frais ?<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/gestion-stocks-matieres-premieres-glacerie-1.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>**La m\u00e9thode FIFO (First In, First Out) est la r\u00e9f\u00e9rence pour les produits frais** utilis\u00e9s en glacerie selon les bonnes pratiques d&rsquo;hygi\u00e8ne. Cette technique consiste \u00e0 utiliser en premier les produits arriv\u00e9s en premier dans votre stock.<\/p>\n<div style=\"background-color: #d4edda; border-left: 4px solid #28a745; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\u2705 Pourquoi le FIFO est-il obligatoire ?<\/strong><br \/>\nLe r\u00e8glement CE 852\/2004 impose une rotation optimale des denr\u00e9es p\u00e9rissables. Le FIFO garantit que vos **cr\u00e8mes, laits, fruits frais et \u0153ufs** sont utilis\u00e9s dans l&rsquo;ordre chronologique d&rsquo;arriv\u00e9e, minimisant les risques de d\u00e9passement de DLC.\n<\/div>\n<p>### Les produits concern\u00e9s par le FIFO en glacerie :<\/p>\n<p>&#8211; **Produits laitiers** : cr\u00e8me fra\u00eeche, lait, mascarpone, fromage blanc<br \/>\n&#8211; **\u0152ufs et ovoproduits** : \u0153ufs frais, jaunes pasteuris\u00e9s, blancs d&rsquo;\u0153ufs<br \/>\n&#8211; **Fruits frais** : fraises, framboises, mangues, citrons<br \/>\n&#8211; **Ingr\u00e9dients r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s** : beurre, chocolat au lait, p\u00e2tes aromatisantes<\/p>\n<p>### FEFO : quand l&rsquo;utiliser ?<\/p>\n<p>La m\u00e9thode FEFO (First Expired, First Out) s&rsquo;applique uniquement quand vous avez des **lots avec des dates limites diff\u00e9rentes** pour un m\u00eame produit. Par exemple, si vous recevez des yaourts avec des DLC variables, utilisez d&rsquo;abord ceux qui p\u00e9riment le plus t\u00f4t.<\/p>\n<h2>\ud83d\udcca Stock minimum de s\u00e9curit\u00e9 : comment le calculer pr\u00e9cis\u00e9ment ?<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/gestion-stocks-matieres-premieres-glacerie-2.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>**Le calcul du stock minimum de s\u00e9curit\u00e9 se base sur vos ventes moyennes multipli\u00e9es par votre d\u00e9lai d&rsquo;approvisionnement** plus une marge de s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n<div style=\"background-color: #fef3cd; border-left: 4px solid #ffc107; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\u26a0\ufe0f Formule de calcul<\/strong><br \/>\n**Stock minimum = (Consommation moyenne quotidienne \u00d7 D\u00e9lai d&rsquo;approvisionnement) + Stock de s\u00e9curit\u00e9 (g\u00e9n\u00e9ralement 20 \u00e0 30% du r\u00e9sultat)**\n<\/div>\n<p>### Exemple concret pour un glacier :<\/p>\n<p>Prenons l&rsquo;exemple de la **cr\u00e8me fra\u00eeche 35% MG** :<br \/>\n&#8211; Consommation moyenne : **5 litres par jour**<br \/>\n&#8211; D\u00e9lai d&rsquo;approvisionnement : **3 jours**<br \/>\n&#8211; Calcul : (5 \u00d7 3) + 30% = 15 + 4,5 = **20 litres minimum**<\/p>\n<p>### Variables \u00e0 prendre en compte :<\/p>\n<p>**Saisonnalit\u00e9** : Augmentez vos stocks minimum de s\u00e9curit\u00e9 pendant les p\u00e9riodes de forte affluence (\u00e9t\u00e9, vacances scolaires).<\/p>\n<p>**P\u00e9rissabilit\u00e9** : Les produits \u00e0 **DLC courte** (moins de 7 jours) n\u00e9cessitent un stock minimum plus faible mais des commandes plus fr\u00e9quentes.<\/p>\n<p>**Fournisseurs** : Diversifiez vos sources d&rsquo;approvisionnement pour r\u00e9duire les ruptures de stock.<\/p>\n<h2>\ud83d\udcc5 Inventaire : fr\u00e9quence optimale et m\u00e9thodes efficaces<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\/guide-haccp\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/gestion-stocks-matieres-premieres-glacerie-3.jpg\" alt=\"\" style=\"width: 100%; max-width: 800px; height: auto; border-radius: 8px; margin: 20px 0;\"><\/p>\n<p>**Les inventaires doivent \u00eatre r\u00e9alis\u00e9s de mani\u00e8re fr\u00e9quente** pour maintenir la tra\u00e7abilit\u00e9 exig\u00e9e par votre Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire (PMS).<\/p>\n<div style=\"background-color: #d1ecf1; border-left: 4px solid #17a2b8; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udccb Fr\u00e9quences recommand\u00e9es<\/strong><br \/>\n\u2022 **Quotidien** : Produits ultra-frais (DLC < 3 jours)<br \/>\n\u2022 **Hebdomadaire** : Produits frais standards (DLC 3-15 jours)<br \/>\n\u2022 **Mensuel** : Ingr\u00e9dients secs et conserves<br \/>\n\u2022 **Trimestriel** : Inventaire complet exhaustif\n<\/div>\n<p>### M\u00e9thode de l&rsquo;inventaire tournant :<\/p>\n<p>Cette technique permet de **v\u00e9rifier une cat\u00e9gorie de produits diff\u00e9rente chaque jour** sans paralyser votre activit\u00e9 :<\/p>\n<p>&#8211; **Lundi** : Produits laitiers et \u0153ufs<br \/>\n&#8211; **Mardi** : Fruits et l\u00e9gumes frais<br \/>\n&#8211; **Mercredi** : Chocolats et couvertures<br \/>\n&#8211; **Jeudi** : Sucres et \u00e9dulcorants<br \/>\n&#8211; **Vendredi** : Ar\u00f4mes et additifs<\/p>\n<p>### Outils de tra\u00e7abilit\u00e9 efficaces :<\/p>\n<p>**\u00c9tiquetage syst\u00e9matique** : Chaque produit entrant doit porter la date de r\u00e9ception et la DLC.<\/p>\n<p>**Fiches de stock** : Notez les entr\u00e9es, sorties et stocks restants pour chaque r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n<p>**Contr\u00f4le temp\u00e9rature** : V\u00e9rifiez simultan\u00e9ment les temp\u00e9ratures de stockage lors de chaque inventaire.<\/p>\n<div style=\"background-color: #f8d7da; border-left: 4px solid #dc3545; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udea8 Alerte r\u00e9glementaire<\/strong><br \/>\nL&rsquo;article 5 du r\u00e8glement CE 852\/2004 impose la **tra\u00e7abilit\u00e9 compl\u00e8te** de vos mati\u00e8res premi\u00e8res. Vos registres d&rsquo;inventaire constituent des preuves l\u00e9gales en cas de contr\u00f4le.\n<\/div>\n<p>### Gestion des \u00e9carts d&rsquo;inventaire :<\/p>\n<p>Tout \u00e9cart sup\u00e9rieur \u00e0 **5% du stock th\u00e9orique** doit faire l&rsquo;objet d&rsquo;une investigation. Les causes principales sont :<\/p>\n<p>&#8211; **Casse et coulage** : Pots cass\u00e9s, produits renvers\u00e9s<br \/>\n&#8211; **Vol ou d\u00e9tournement** : Contr\u00f4lez les acc\u00e8s aux zones de stockage<br \/>\n&#8211; **Erreurs de pes\u00e9e** : Formez votre \u00e9quipe aux techniques de pes\u00e9e pr\u00e9cise<br \/>\n&#8211; **Surconsommation** : V\u00e9rifiez le respect des fiches techniques<\/p>\n<h3>\u2753 Foire aux questions<\/h3>\n<p>**\u2753 Combien de temps peut-on conserver les \u0153ufs en glacerie ?**<br \/>\nLes \u0153ufs frais se conservent **21 jours maximum** apr\u00e8s la date de ponte \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 **+4\u00b0C**. Utilisez la m\u00e9thode FIFO imp\u00e9rativement.<\/p>\n<p>**\u2753 Comment calculer les pertes acceptables en stock ?**<br \/>\nLes pertes normales en glacerie repr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement **2 \u00e0 4%** du chiffre d&rsquo;affaires mati\u00e8res premi\u00e8res, incluant la casse, le coulage et les d\u00e9passements de DLC.<\/p>\n<p>**\u2753 Faut-il s\u00e9parer les stocks par temp\u00e9rature ?**<br \/>\nOui, le r\u00e8glement impose des zones distinctes : **chambre froide positive** (+0\u00b0C \u00e0 +4\u00b0C), **cong\u00e9lation** (-18\u00b0C minimum) et **r\u00e9serve s\u00e8che** (temp\u00e9rature ambiante contr\u00f4l\u00e9e).<\/p>\n<p>**\u2753 Quelle fr\u00e9quence pour les inventaires de chocolat ?**<br \/>\nLe chocolat de couverture se v\u00e9rifie **mensuellement** car sa DLUO est longue, mais contr\u00f4lez l&rsquo;aspect (blanchiment) et les conditions de stockage (16-18\u00b0C, hygrom\u00e9trie 50%).<\/p>\n<p>**\u2753 Comment g\u00e9rer les commandes en p\u00e9riode de pointe ?**<br \/>\nAugmentez vos stocks de s\u00e9curit\u00e9 de **40 \u00e0 60%** pendant les p\u00e9riodes d&rsquo;affluence mais r\u00e9duisez la fr\u00e9quence de livraison pour maintenir la fra\u00eecheur.<\/p>\n<p>**\u2753 Que faire en cas de rupture de stock critique ?**<br \/>\nActivez votre **liste de fournisseurs de secours**, adaptez temporairement votre carte et documentez l&rsquo;incident dans votre registre des non-conformit\u00e9s.<\/p>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Combien de temps peut-on conserver les \u0153ufs en glacerie ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Les \u0153ufs frais se conservent 21 jours maximum apr\u00e8s la date de ponte \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 +4\u00b0C. Utilisez la m\u00e9thode FIFO imp\u00e9rativement.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Comment calculer les pertes acceptables en stock ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Les pertes normales en glacerie repr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement 2 \u00e0 4% du chiffre d'affaires mati\u00e8res premi\u00e8res, incluant la casse, le coulage et les d\u00e9passements de DLC.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Faut-il s\u00e9parer les stocks par temp\u00e9rature ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Oui, le r\u00e8glement impose des zones distinctes : chambre froide positive (+0\u00b0C \u00e0 +4\u00b0C), cong\u00e9lation (-18\u00b0C minimum) et r\u00e9serve s\u00e8che (temp\u00e9rature ambiante contr\u00f4l\u00e9e).\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quelle fr\u00e9quence pour les inventaires de chocolat ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Le chocolat de couverture se v\u00e9rifie mensuellement car sa DLUO est longue, mais contr\u00f4lez l'aspect (blanchiment) et les conditions de stockage (16-18\u00b0C, hygrom\u00e9trie 50%).\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Comment g\u00e9rer les commandes en p\u00e9riode de pointe ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Augmentez vos stocks de s\u00e9curit\u00e9 de 40 \u00e0 60% pendant les p\u00e9riodes d'affluence mais r\u00e9duisez la fr\u00e9quence de livraison pour maintenir la fra\u00eecheur.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Que faire en cas de rupture de stock critique ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Activez votre liste de fournisseurs de secours, adaptez temporairement votre carte et documentez l'incident dans votre registre des non-conformit\u00e9s.\"\n      }\n    }\n  ]\n}\n<\/script><\/p>\n<div style=\"background-color: #d1ecf1; border-left: 4px solid #17a2b8; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83d\udccc En bref :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Appliquez syst\u00e9matiquement la m\u00e9thode FIFO pour tous vos produits frais<\/li>\n<li>Calculez votre stock minimum en multipliant consommation moyenne par d\u00e9lai d&rsquo;approvisionnement + 20-30%<\/li>\n<li>R\u00e9alisez des inventaires quotidiens pour les DLC courtes, hebdomadaires pour les produits frais standards<\/li>\n<li>Maintenez un taux de perte inf\u00e9rieur \u00e0 4% de votre CA mati\u00e8res premi\u00e8res<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div style=\"background-color: #d4edda; border-left: 4px solid #28a745; padding: 15px; margin: 20px 0; border-radius: 8px; color: #333;\">\n<strong>\ud83e\uddca Simplifiez votre HACCP avec notre application<\/strong><br \/>\nHACCP Glaciers : l&rsquo;application con\u00e7ue pour les glaciers, p\u00e2tissiers et chocolatiers. G\u00e9rez votre PMS, vos relev\u00e9s de temp\u00e9rature et votre tra\u00e7abilit\u00e9 en quelques clics : <a href=\"https:\/\/www.haccp-glacier.fr\">www.haccp-glacier.fr<\/a>\n<\/div>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"Article\",\n  \"headline\": \"Gestion des stocks mati\u00e8res premi\u00e8res en glacerie : le guide HACCP complet\",\n  \"description\": \"Guide complet pour optimiser la gestion des stocks en glacerie selon les normes HACCP et le r\u00e8glement CE 852\/2004.\",\n  \"author\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"name\": \"HACCP Glaciers\"\n  },\n  \"publisher\": {\n    \"@type\": \"Organization\",\n    \"name\": \"HACCP Glaciers\"\n  },\n  \"mainEntityOfPage\": {\n    \"@type\": \"WebPage\"\n  },\n  \"about\": [\n    \"La m\u00e9thode FIFO est obligatoire pour tous les produits frais en glacerie\",\n    \"Le stock minimum se calcule avec consommation moyenne \u00d7 d\u00e9lai d'approvisionnement + 20-30%\",\n    \"Les inventaires quotidiens sont n\u00e9cessaires pour les DLC inf\u00e9rieures \u00e0 3 jours\"\n  ]\n}\n<\/script><\/p>\n<div style=\"background-color: #f8f9fa; border-radius: 12px; padding: 20px; margin: 30px 0; display: flex; align-items: center; gap: 15px;\">\n<div style=\"width: 60px; height: 60px; background: linear-gradient(135deg, #17a2b8, #28a745); border-radius: 50%; display: flex; align-items: center; justify-content: center; color: white; font-weight: bold; font-size: 20px;\">\ud83e\uddca<\/div>\n<div>\n<strong style=\"color: #333; font-size: 16px;\">HACCP Glaciers<\/strong><br \/>\n<span style=\"color: #666; font-size: 14px;\">Expert en s\u00e9curit\u00e9 alimentaire pour les m\u00e9tiers de la glace<\/span>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\ud83d\udccb Ce que tu vas apprendre : Point 1 : La m\u00e9thode FIFO est obligatoire&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":184,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-186","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-temperatures-et-chaine-du-froid"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.5 - 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