Affichage des allergènes en glacerie : ce que dit la loi

🍦 Pourquoi l’affichage des allergènes est une obligation légale incontournable

L’affichage des allergènes en glacerie n’est pas une démarche volontaire : c’est une obligation réglementaire issue du **règlement européen (UE) n°1169/2011** relatif à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, transposé en droit français. Depuis son entrée en vigueur, tout professionnel de la restauration et de la vente de produits frais — y compris les glaciers artisanaux — doit informer ses clients de la présence d’allergènes dans ses préparations.

Pour les produits non préemballés, comme les glaces servies à la cuillère ou les coupes préparées à la demande, l’information allergènes doit être disponible **avant l’acte d’achat**. Pas au moment où le client tient son cornet en main. Ce point est souvent mal compris, et c’est pourtant là que se jouent la plupart des manquements relevés lors des contrôles.

—

📋 Les 14 allergènes majeurs à déclarer obligatoirement

La réglementation définit une liste précise de **14 allergènes majeurs** qui doivent obligatoirement être déclarés dans toutes vos préparations. Ces substances sont reconnues comme étant à l’origine de la grande majorité des réactions allergiques alimentaires graves.

Voici la liste complète :

En glacerie artisanale, les allergènes les plus fréquemment présents sont le **lait**, les **œufs**, les **fruits à coque** (noisette dans les pralinés, pistache, amande) et le **gluten** (dans les cornets gaufrés, les biscuits intégrés aux sorbets ou glaces). Ne négligez aucun d’eux, même si votre gamme semble « simple ».

💡 **Conseil pratique :** Réalisez une revue allergènes de chacune de vos recettes, en remontant jusqu’aux fiches techniques de vos fournisseurs. Un arôme naturel peut contenir du gluten. Un colorant peut contenir du lupin. Ne vous fiez pas à votre intuition.

—

🪟 Affichage vitrine vs carte : quelles différences ?

La loi vous laisse le choix du support d’affichage, à condition que l’information soit **claire, lisible et accessible** avant l’achat. Deux grands formats sont couramment utilisés en glacerie.

**L’affichage en vitrine** consiste à placer, directement au niveau de chaque bac ou produit, une étiquette ou une fiche indiquant les allergènes présents. C’est la solution la plus directe et la plus intuitive pour le client.

**L’affichage sur carte ou classeur** consiste à regrouper toutes les informations allergènes dans un document disponible sur le comptoir, que le client peut consulter ou que le personnel peut lui remettre sur demande.

En pratique, la combinaison des deux est souvent la plus efficace : **pictogrammes ou codes couleur en vitrine + fiche détaillée disponible au comptoir**. Cela permet d’informer rapidement sans alourdir visuellement votre espace de vente.

Quelle que soit la méthode choisie, les allergènes doivent être **mis en évidence** : en gras, en couleur ou soulignés, afin de les distinguer clairement du reste de la description du produit. C’est une exigence du règlement (UE) n°1169/2011.

—

🔬 Comment gérer les contaminations croisées en production ?

La contamination croisée est le principal risque allergène en laboratoire de glacerie. Elle survient lorsqu’un allergène se transfère involontairement d’un produit à un autre — via les mains, les ustensiles, les surfaces ou l’air ambiant.

Pour la maîtriser efficacement, voici les mesures à mettre en place :

Ces mesures s’inscrivent dans votre **Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)**, document obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale et artisanale. Le PMS est le socle de votre démarche HACCP : il documente l’ensemble de vos procédures d’hygiène, y compris la gestion des allergènes.

—

❓ FAQ — Questions fréquentes sur les allergènes en glacerie

❓ Combien d’allergènes dois-je déclarer obligatoirement dans ma glacerie ?

Vous devez déclarer **14 allergènes majeurs** réglementaires : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques. Cette obligation s’applique à tous les produits non préemballés, y compris les glaces artisanales.

❓ Est-ce que je peux simplement dire « demandez au personnel » sans affichage écrit ?

Non, cette mention seule n’est pas suffisante. La réglementation exige que l’information allergènes soit disponible par écrit, que ce soit en vitrine ou dans un document consultable (carte, classeur). La mention orale peut compléter l’affichage, mais ne le remplace pas.

❓ Dois-je afficher les allergènes pour les sorbets aux fruits ?

Oui, même si un sorbet aux fruits ne contient a priori pas d’allergènes majeurs, vous devez vérifier chaque ingrédient (arômes, colorants, stabilisants) et indiquer si aucun allergène n’est présent. Vous devez également gérer le risque de contamination croisée avec les autres productions.

❓ Que risque-je en cas de contrôle si je n’affiche pas les allergènes ?

En cas de contrôle par les services de la DGCCRF ou de la DDPP, l’absence d’affichage des allergènes peut entraîner un avertissement, une mise en demeure, voire une amende administrative. En cas d’accident grave impliquant un client allergique, votre responsabilité pénale peut être engagée.

❓ Comment former mon équipe à la gestion des allergènes ?

La formation de votre personnel à la gestion des allergènes fait partie de la formation hygiène alimentaire obligatoire (règlement CE 852/2004). Elle doit couvrir la liste des allergènes, les risques de contamination croisée et les bons gestes en production. Cette formation doit être renouvelée régulièrement et tracée dans votre PMS.

❓ Les cornets de glace sont-ils concernés par l’affichage des allergènes ?

Oui. Le cornet gaufré contient du **gluten**, qui est l’un des 14 allergènes majeurs. Si vous proposez des cornets à votre clientèle, vous devez clairement l’indiquer dans vos informations allergènes. Proposez idéalement une alternative (pot, cornet sans gluten) aux clients cœliaques.

—